O setor de alimentos possui grande representatividade no Brasil. É o setor que tem o maior número de empregados, o terceiro maior em participação percentual no PIB industrial e representa 19,3% do volume total de vendas do país para mais de 180 países, o que contribui para que o Brasil seja o segundo maior exportador de alimentos industrializados no mundo. Já no Rio Grande do Sul, este setor é o segundo maior em participação percentual no PIB e foi o que mais aumentou sua participação entre os anos de 2007 e 2016, com aumento de 4,7%.
Em nível mundial, esta representatividade só tende a aumentar, tendo em vista o esperado incremento da demanda por alimentos em pelo menos 50%, na comparação a 2013, até 2050. Justificado, principalmente, pelo aumento populacional de em torno de 10 bilhões de pessoas, o aumento de produção de alimentos coloca em evidência o tema da segurança alimentar, a qual é definida pela disponibilidade de alimentos (produção, mercado e transporte), acesso (físico, financeiro e social) e uso (preferências, preparação e estoque).
Associado a isto, dados recentes manifestam tendência de crescimento da fome mundial entre 2016 e 2017, após forte declínio desde 1999. Hoje são estimadas que 821 milhões de pessoas sofrem de desnutrição, sendo uma a cada nove pessoas do mundo. Por outro lado, a obesidade em pessoas maiores de 18 anos aumentou, sendo uma em cada oito com sobrepeso no mundo. Este crescimento também pôde ser observado no Brasil, com acréscimo de aproximadamente 5% desde 2000.
Este paradoxo entre desnutrição e obesidade está presente em muitos países e pode ser explicado, entre outros fatores por mudanças climáticas e mudanças de padrão de consumo. O efeito cumulativo das mudanças climáticas é determinante em todas as dimensões da segurança alimentar – disponibilidade, acesso e uso. Considerando as atividades de agricultura, as emissões atmosféricas mundiais sofreram considerável aumento desde 1990. O mesmo é percebido no Brasil até o ano de 2016.
Isto se reflete diretamente no padrão de consumo, uma vez que sustentabilidade e ética são evidenciadas como preocupações do público consumidor pela busca por produtos que tenham menor impacto ambiental e que não estejam associados à crueldade animal. Em relação à mudança no padrão de consumo de alimentos, tanto no Brasil quanto no mundo, pode ser explicada pela urbanização, acesso à informação e mudanças no padrão de renda. O ritmo de vida nos grandes centros urbanos incentiva a demanda por produtos mais práticos, de cocção rápida, por embalagens porcionadas com opções abra e fecha e simplicidade nas refeições.
O aumento no nível de educação e padrão de renda da população direciona o consumidor a procurar por produtos de qualidade comprovada, garantia de origem, controle de riscos e rótulos de qualidade, além de alimentos associados com a preocupação com a saúde e aptidão física. Ainda, há maior interesse por produtos de alto valor agregado, com mais textura e sabor, os conhecidos produtos gourmet e premium. Entretanto, na contramão destas tendências mundiais, no Brasil um incremento na renda não significa necessariamente a aquisição de alimentos de maior valor nutricional. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2019), o consumo de alimentos processados, açúcares e doces aumenta conforme o aumento da renda da população.
Diante destes cenários desafiadores, o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial vislumbra de grande relevância o estudo do setor de alimentos no Brasil, principalmente no Rio Grande do Sul, através da aplicação da metodologia de Rotas Tecnológicas, desenvolvida pela Gerência de Inovação e Tecnologia. A finalidade desta metodologia é ter um entendimento do ecossistema no qual as indústrias estão inseridas e de quais são seus principais direcionadores e desafios no processo de inovação, para fazer do SENAI um parceiro atuante.
Este material contempla um mapa de tendências, o qual evidencia sete tendências no desenvolvimento de alimentos: (1) saudabilidade, (2) alergênicos, (3) segurança alimentar e rastreabilidade, (4) certificação, (5) indústria 4.0, (6) embalagens e (7) sustentabilidade. Adicionalmente, é apresentado um mapa com doze tecnologias e aplicações emergentes, organizadas em escala laboratorial, piloto e industrial e correlacionadas pelas tendências.
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